Ein reines Vollkornbrot mit Dinkel und Emmer. Getrieben von Hefewasser Vorteig und LM. Es hat eine herrlich lockere, weiche Krume und einen tollen nussigen Geschmack, der zu jedem Belag passt.
Quellstück
5 g Flohsamenschalen
100 g Wasser
Vorteig
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Hefewasser
Hauptteig
Quellstück
Vorteig
340 g Dinkelvollkornmehl
100 g Emmervollkornmehl
90 g aufgefrischter Dinkelvollkorn Lievito Madre
214 g Wasser
24 g Orangensaft
12 g Walnussöl
12 g Salz
Zubereitung
Mehl und Hefewasser für den Vorteig mischen und 4-5 Std bei 27 Grad gehen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach für weitere 4-5 Std im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und etwa 1 Std im Kühlschrank gut ausquellen lassen, bis es eine feste Masse ist.
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min Knetstufe. Nun das Öl und das Salz dazu und weitere 2 min Knetstufe.
Oder aber alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, von Hand etwa 8 min zu einem glatten Teig kneten. Nun das Öl und das Salz dazu und weitere 2 min kneten.
Knetet ihr im TM sollte das Wasser kalt aus dem Hahn, Orangensaft, Quellstück, Vorteig und LM kalt aus dem Kühlschrank kommen, da der TM sich zu stark erhitzt und der Teig dabei zu warm wird.
Den Teig in eine mit Walnußöl geölte Teigwanne mit Deckel geben.
Nach 60 min dehnen und falten und für 10 – 14 Std in den Kühlschrank stellen.
Den Teig nach der kalten Gare bei Raumtemperatur 60-90 min akklimatisieren lassen.
Nun vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund formen.
Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen und etwa 100 min bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach für 45 min für kalte Stückgare in den Kühlschrank stellen.
Währenddessen den Ofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 Grad vorheizen.
Den Teigling vorsichtig aus dem Körbchen auf ein Backpapier kippen. Vor dem Einschießen einschneiden.
Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen, sofort auf 230 Grad runter schalten und für 45 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen.
