Ende September hat Claudio Perrando ein Rezept freigegeben SOURDOUG KEFIR BREAD by CLAUDIO PERRANDO. Claudio ist für mich ein großer Meister und Brotkünstler und ich habe das Brot bei der erstbesten Gelegenheit Anfang Oktober auf Dinkel umgebaut. Heute komme ich endlich dazu euch meinen Umbau vorzustellen – Sourdough Wildyeast Bread. Da ich keinen Kefir und keinen anderen Sauerteig habe, habe ich mit Hefewasser und LM gearbeitet.
Das Rezept ist von der aufwändigeren Sorte, da man die Zeit aufbringen muss den Sauerteig 3 mal hintereinander zu füttern. Für meinen Alltag leider nicht praktikabel, da ich am Wochenende Brot backe und die Zeiten dann verlangen den Sauerteig an einem Tag unter der Woche anzusetzen und zu füttern. So konnte ich das Rezept nur umsetzen weil am 03.10. Feiertag war. Leider muss ich sagen! Denn für den Aufwand wird man mit viel Aroma belohnt! So aromatisch sind meine Brote sonst nicht muss ich ehrlich zugeben.
Durch diesen Zeitplan konnte ich meinen Umbau auch nur einmal umsetzen und habe ihn zu warm anspringen lassen was zur Folge hatte, dass ich bei den Zeiten von Claudios Rezept abweichen musste. Ich habe unten alles dazu geschrieben.
Ich möchte euch das Rezept dennoch nicht vorenthalten, auch wenn es nun nicht X mal erprobt ist, und wünsche euch viel Spaß damit! 🙂 Bei der nächsten Gelegenheit werde ich es auf jeden Fall wieder machen. 😊
Die Menge ergibt etwa 1 kg Brot
Hefewasser Sauerteig
25 g Roggenvollkornmehl
25 g Dinkelvollkornmehl
50 g Dinkelmehl 1050
5 g Dinkel Lievito Madre
100 g Hefewasser
Hauptteig
175 g Dinkel 630
100 g Dinkelmehl 1050
125 g Dinkelvollkornmehl
290 g Wasser
20 g Orangensaft
200 g Sauerteig
5 g Flohsamenschalen
13,5 g Salz
10 g Öl
Zubereitung
Den Sauerteig in 3 Stufen füttern. Dazu die Mehle trocken vermischen. Die gesamte Mehlmenge durch 3 teilen, genauso die Hefewassermenge. 1. Fütterung mit LM aus dem Kühlschrank, dann 4 Stunden bei 26/28 Grad stehen lassen. Danach die 2. Fütterung, 3 Stunden bei 26/28 Grad stehen lassen. Danach die 3. Fuetterung wieder 3 Stunden stehen lassen bei 26/28 Grad. Anschließend kommt der Sauerteig in den Kuehlschrank bei 6/8 Grad für 14/18 Std.
Nun ist er einsatzfähig.
Alle Mehle trocken gut miteinander vermischen und mit 260 g Wasser und Orangensaft leicht auf Stufe 1 / 2 min mischen.
Anschließend folgt eine 1 stündige Autolyse.
Sauerteig und Flohsamenschalen zugeben, den Teig 2 min / Knetstufe sehr gut auskneten. Das Glutengerüst sollte stehen.
15 min ruhen lassen, dann das Salz, das Öl und das restliche Wasser zufügen, langsam auf Stufe 1 das Wasser einkneten, anschließend den Teig für 2 min / Knetstufe wieder voll auskneten bis er sich vom Mixtopf löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal einschlagen.
Zum anspringen lassen veranschlagt Claudio etwa 2 bis 2.5 Std bei Raumtemperatur, ich hatte 1 Std bei 29 Grad was zu viel war (sollten 27 Grad sein) und würde beim nächsten Mal 1,5 Std bei Raumtemperatur testen.
Danach kommt der gesamte Teig für 36/48 Std in den Kühlschrank.
Den Teig nach der kalten Gare auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge vorformen. Die vorgeformten Teiglinge etwa 30 min ruhen lassen.
Da mein Teig durch das zu warme anspringen lassen etwas zu weit war habe ich diese 30 min ausgelassen, direkt geformt und den Teigling mit Schluss nach oben in ein ovales Gärkörbchen gesetzt. Da müsst ihr wie immer euren Teig beobachten und danach handeln was er braucht.
Die Stückgare beträgt etwa 2 Std.
Ich habe bei meinem 1 Std Stückgare bei Raumtemperatur und 1 Std Stückgare im Kühlschrank gemacht.
Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 250 Grad vorheizen.
Vorm Einschießen einschneiden.
Mit Schwaden einschießen, sofort auf 230 Grad runterschalten und 45 min backen.
Den Schwaden nach 15 min ablassen. Die letzten 5 min auf Heißluft stellen.
