Was für ein Wetter! Gestern noch 34 Grad sonnig, morgen nur noch 20 Grad bewölkt. Holt euch am Wochenende mit diesen Schmetterlingsbrötchen die Sonne zurück auf den Frühstückstisch!
Sommerlich gelb wie Zitronenfalter kommen sie angeflattert. Mit Maismehlanteil und langer, kalter Gare haben sie ausreichend Zeit ein feines Aroma zu entwickeln. Die Krume ist weich und wattig und die Kruste schön kross.
Und sind sie nicht einfach herrlich anzuschauen? ❣
Hefewasservorteig
55 g Hefewasser
55 g Dinkelmehl 630
Quellstück
6,25 g Flohsamenschalen
125 g Wasser
Hauptteig
Hefewasservorteig
Quellstück
287 g Dinkelmehl 630
100 g Maismehl
55 g Dinkelmehl 1050
80 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre
171 g Wasser
22 g Orangensaft
3 g Honig
11 g kalte Butter
11 g Salz
Zubereitung
Mehl und Hefewasser für den Vorteig mischen und 4-5 Std bei 27 Grad gehen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach für mindestens weitere 4-5 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und etwa 1 Std im Kühlschrank quellen lassen, bis es eine feste Masse ist.
Alle Zutaten, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 vermischen. Dann 4 min / Knetstufe. Nun die Butter und das Salz zugeben und weitere 2 min / Knetstufe.
Oder aber alles, bis auf Butter und Salz, etwa 8 min von Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun die Butter und das Salz zugeben und weitere 2 min einarbeiten.
Knetet ihr im TM sollte das Wasser kalt aus dem Hahn, Orangensaft, Quellstück, Vorteig und LM kalt aus dem Kühlschrank kommen, da der TM sich zu stark erhitzt und der Teig dabei zu warm wird.
Den Teig in eine geölte Teigwanne mit Deckel geben. Nach 60 min dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Nach der kalten Gare den Teig etwa 30-60 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Danach schonend auf die Arbeitsplatte geben, 5 Teiglinge abstechen und rund wirken. Die Teiglinge 5 min entspannen lassen und dann leicht länglich formen, der Länge nach in der Mitte einmal teilen und seitenverkehrt mit den runden Seiten auf einem Backpapier aneinander setzen.
Abgedeckt etwa 120-150 min Stückgare bei Raumtemperatur.
Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstahl oder Backstein auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge vor dem Einschießen mit Maismehl bestäuben und über Kreuz einschneiden.
Mit Schwaden einschießen, die Temperatur sofort auf 230 Grad runter schalten, und 20 min backen.
Den Schwaden nach 5 min ablassen.
Die letzten 5 min auf Heißluft stellen das sorgt für eine knackige Kruste.
