Was gibt es Besseres als eine Scheibe frisch gebackenes Brot mit Käse und Trauben, luftgetrocknetem Putenschinken und dazu ein Gläschen aromatischen Rotwein.
Aber halt, ich trinke doch gar keinen Wein! Wie wäre es dann mal mit Wein im Brot?
Warum nicht! 🙂
Den entscheidenden Tipp den Rotwein zu erhitzen bekam ich von Claudio Perrando, einem Brotkünstler der besonderen Klasse, als ich an meiner Rezeptur werkelte. Denn der Wein zerstörte das Gluten, das Ende vom Lied war ein kompaktes Brot. Zwar mit unwiderstehlichem Rotwein Aroma, aber überhaupt nicht fluffig.
Durch das Erhitzen verliert der Wein zwar viel an Aroma, aber es bleibt noch so viel erhalten das man ihn schmecken kann und das Brot eine feine Note erhält.
Das Ergebnis ist durch die Veränderung dieser einen kleinen Winzigkeit ein Brot mit feiner Rotwein Note. Ganz herrlich, einfach mit Butter und ausgezeichnet zu einem guten Käse. Beides unterstreicht sich gegenseitig im Geschmack. Die Krume ist herrlich weich und fluffig und die Farbe einfach umwerfend.
Quellstück
6 g Flohsamenschalen
125 g Rotwein trocken
Hauptteig
Quellstück
480 g Dinkelmehl 630
60 g Dinkelvollkornmehl
90 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre
3 g Trockenhefe
301 g Rotwein trocken, erhitzt und abgekühlt
24 g Orangensaft
12 g Salz
Zubereitung
Etwa 500 g Rotwein für 15 min bei 80 Grad / Stufe 1 in den Thermomix geben. Wieder abkühlen lassen.
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und etwa 1 Std im Kühlschrank ausquellen lassen, bis die Masse fest ist.
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf das Salz, im Thermomix 1 min / St. 1 mischen dann 4 min Knetstufe. Dann Salz zugeben und nochmals 2 min Knetstufe.
Oder aber alle Zutaten für den Hauptteig von Hand etwa 10 min zu einem glatten Teig kneten.
Knetet ihr im TM sollten Wein, Orangensaft, Quellstück und LM kalt aus dem Kühlschrank kommen, da der TM sich zu stark erhitzt und der Teig dabei zu warm wird.
Den Teig in eine mit Olivenöl geölte Teigwanne geben und 1 Std bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Danach dehnen und falten und für 10 – 14 Std in den Kühlschrank stellen.
Nun vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und länglich wirken.
Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen setzen und etwa 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach für etwa 100 Minuten für kalte Stückgare in den Kühlschrank stellen.
Währenddessen den Ofen mit Backstein, Backstahl oder Backblech auf 250 Grad vorheizen.
Vor dem Einschießen einschneiden.
Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen und 45 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und die Temperatur auf 230 Grad senken. Die letzten 10 min Heißluft einschalten.
Tipp
Das Brot wird nicht aufreißen, da es mit voller Gare geschoben wird um diese tolle Krume zu erreichen. So kann man es aber mit schönen Schnittmustern versehen die nur leicht aufgehen werden oder gar nicht schneiden und mit einer Schablone verzieren.
