Die Rögglinge haben eine wattig weiche Krume und einen leicht roggigen Geschmack. Sie passen sowohl zu Süßem als auch zu Herzhaftem. Besonders mit meinem Pflaumenmus aus dem Ofen harmonieren sie geschmacklich wunderbar.
Hefewasservorteig
80 g Roggenvollkornmehl
80 g Hefewasser
Quellstück
5 g Flohsamenschalen
100 g Wasser
Hauptteig
Hefewasservorteig
Quellstück
330 g Dinkelmehl 630
40 g Roggenvollkornmehl
75 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre
140 g Milch
20 g Orangensaft
10 g Walnussöl
10 g Salz
Zubereitung
Die Zutaten für den Vorteig glattrühren und 8 Stunden bei 27 Grad stehen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach für mindestens weitere 8 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und etwa 1 Std im Kühlschrank ausquellen lassen, bis die Masse fest geworden ist.
Alle Zutaten, außer Butter und Salz, im Thermomix 1 min Stufe 1 vermischen, danach 4 min Knetstufe. Nun das Salz und die Butter in Stücken zugeben und weitere 2 min Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten
Oder aber alle Zutaten, außer Butter und Salz, von Hand etwa 10 min zu einem glatten Teig kneten. Das Salz und die Butter in Stücken zugeben und in den Teig einarbeiten bis der Teig wieder glatt ist.
Knetet ihr im TM sollten Milch, Orangensaft, Quellstück, Vorteig und LM kalt aus dem Kühlschrank kommen, da der TM sich zu stark erhitzt und der Teig dabei zu warm wird.
Abgedeckt etwa 1 Std bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Den Teig für etwa 1 Std akklimatisieren lassen. Danach vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge abstechen.
Etwa 1 Std Stückgare, abgedeckt direkt auf dem Backpapier oder der Backfolie.
Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad vorheizen.
Vor dem Einschießen mit Mehl bestäuben und über Kreuz einschneiden.
Mit Schwaden einschießen, die Temperatur sofort auf 230 Grad senken und für 20 Minuten backen. Den Schwaden nach 8 Minuten entlassen.
Tipp
Ihr mögt Kümmel? Dann bemehlt die Teiglinge nicht vorm Einschießen, sondern bestreicht sie mit Wasser und bestreut sie mit einer Mischung aus Kümmel und Salz.
