In Portugal gilt neben der Kartoffel das Brot als zweites kohlehydratreiches Grundnahrungsmittel. Es wird gerne als Grundzutat oder auch als Beilage angeboten. In den Küstenregionen, wo üblicherweise Fisch mit Gemüse oder Salat auf den Tisch kommt, wird es als weitere Beilage gereicht.
Maisbrot, Roggenbrot und Weizenbrot gelten als die wichtigsten Brotsorten.
Weizen war den wohlhabenderen Bevölkerungsschichten Portugals vorbehalten, da er früher nur in geringer Menge angebaut wurde.
Sehr beliebt ist das Broa de Milho, zu Deutsch Maisbrot. Es ist erst 200 Jahre her, dass es den Tagelöhnern auf den Feldern als Entlohnung für die harte Arbeit gegeben wurde.
Auch heute noch ist das Broa de Milho ist ein außerordentlich beliebtes Brot das bei einem perfekten, portugiesischen Abend auf keinen Fall auf dem Tisch fehlen darf. Gerne wird es mit gegrillten Sardinen, ein wenig Salz und gutem Olivenöl gegessen und dazu ein Gläschen Rotwein.
Für gewöhnlich wird es mit viel Hefe und kurzer Gare gebacken. Für eine moderne, bekömmlichere Variante mit viel Geschmack kommt dieses Rezept mit Lievito Madre und Hefewasservorteig daher.
Die Krume ist weich und saftig und die Kruste kross und knackig.
Durch den hohen Anteil des glutenfreien Maismehls wird es schnell trocken und sollte deshalb frisch verzehrt werden.
Hefewasservorteig
60 g Dinkelmehl 630
60 g Hefewasser
Quellstück
6,3 g Flohsamenschalen
126 g Wasser
Hauptteig
Hefewasservorteig
Quellstück
200 g Maismehl
230 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelvollkornmehl
90 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre
240 g Wasser
24 g Orangensaft
6 g Honig
12g Salz
Zubereitung
Mehl und Hefewasser für den Vorteig mischen und etwa 4-5 Std bei 27 Grad gehen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach für mindestens weitere 4-5 Std im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und etwa 1 Std im Kühlschrank gut ausquellen lassen bis es eine feste Masse geworden ist.
Alle Zutaten, außer das Salz, im Thermomix 1 min Stufe 1 vermischen, danach 2 min Knetstufe. Nun das Salz zugeben und 1 weitere min Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten
Oder aber alle Zutaten von Hand etwa 5 min zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig ist sehr weich und benötigt eine geübte Hand.
Knetet ihr im TM sollte das Wasser kalt aus dem Hahn, Orangensaft, Quellstück, Vorteig und LM kalt aus dem Kühlschrank kommen, da der TM sich zu stark erhitzt und der Teig dabei zu warm wird.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben. Nach 60 min dehnen und falten. Danach für 10-14 Std in den Kühlschrank zur Gare stellen.
Den Teig nach der kalten Gare bei Raumtemperatur etwa 90 – 120 min akklimatisieren lassen.
Nun vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und länglich formen.
Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen und etwa 100 min bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach für 45 min für kalte Stückgare in den Kühlschrank stellen.
Währenddessen den Ofen mit Backblech auf 250 Grad vorheizen.
Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier setzen und einschneiden.
Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen und 45 min backen. Nach 15 min runter auf 230 Grad schalten und den Schwaden ablassen. Die letzten 10 min wieder hoch auf 250 Grad stellen und Umluft einschalten. So wird die Kruste schön knackig.
